Gıda Katkı Maddeleri

Aşina Olduğumuz Gıda Katkı Maddeleri

Gıda katkı maddeleri; gıdaların içeriğine katılarak onları tat, koku, şekil, besleyicilik ve renk olarak etkileyen ve en önemlisi gıdanın raf ömrünü uzatan maddelerdir. İlk gıda katkı maddelerinin kullanımına M.Ö 3000 yılından itibaren başladığından bahsedilir. Bunlar; tuzlama ve tütsüleme yöntemleridir. Böylelikle temelde günümüzde olduğu gibi gıdanın uzun süre bozulmadan muhafaza edilmesi amaçlanmıştır. 20.yüzyıl endüstrinin gelişmesi ile birlikte artan nüfus ve talepler beraberinde gıda alanında ar-ge çalışmaları gerektiriyordu. Günümüzde, tüketici tarafından alınan gıda ürününün uzun süre bozulmadan saklanması talep ediliyor ve kaliteli ürün arayışı artıyor.

Gıda Katkı Maddelerinin Tarihsel Gelişimi

Böylelikle, geleneksel yöntemlerin yerine yenilikçi çalışmalar hız kazandı. Yenilikçi çalışmalar; yeni gıda muhafaza yöntemleri bulmak ve gıdanın kalitesini arttırmaktır. Bu amaçlar için gıda katkı maddeleri endüstrisi gelişmiştir. İlk duyulduğunda tüketici tarafından yabancı gelen gıda katkı maddelerinden bazıları emülgatörler, stabilizatörlerdir. İlerleyen yazı dizilerimde bunlara değinmeye devam edebilirim. Fakat ilk yazımda amacım hepimizin mutfaklarına giren gıda katkı maddelerinin ne amaçla kullanıldığını açıklamak.

Günümüzde kullanılan gıda katkı maddelerinin en bilinenleri; şeker, tuz, c vitamini, kabartma tozudur.

Şeker

Şeker bir katkı maddesidir ama her gıda için aynı işlevi görmeyebilirler ya da bir gıdada ingrediyen(ana madde) konumunda olan bir bileşik bir başka gıdada katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir.

Yaygın kullanım amacı gıdayı tatlandırmaktır.

Diğer önemli fonksiyonu; dokusal özelikleri geliştirmeye yardımcı olmaktır; maya kullanılan ürünlerde maya bakterilerinin işlevini hızlandırmak gibi.

Tuz

Tuzun kullanılması temelde tat algısından kaynaklıdır.

Tuz tadının algılanması tat reseptörleri üzerindeki sodyum(bir maddenin tuzluluk oranını verir)kanallarının sodyum tarafından aktive edilmesiyle başlar ve gelen sinyaller beyindeki tat alma duyu merkezine iletilir. Düşük sodyum konsantrasyonlarında, gelen sinyal çok zayıf olabilir ve sodyum içermeyen benzer bir solüsyonla aralarındaki fark anlaşılmayabilir. Sodyum konsantrasyonu arttıkça, gelen sinyalin gücü artar ve belli bir seviyede birey sodyum içeren çözeltiyi içermeyen çözeltiden ayırt edebilmeye başlar.

Tüketiciler yeterli seviyede tuz kullanılmayan ürünleri yavan ve lezzetsiz bulmaktadır. Bu durumun nedeni, tuzun istenmeyen tatları (acı, metalik veya kimyasal) maskelerken, arzulanan bazı tatların (tatlılık gibi) yoğunluğunu arttırabilme potansiyelinden kaynaklanmaktadır.

Bir diğer kullanım nedeni; her bakterinin gelişebileceği su oranı yüksek gıda ortamı vardır, eğer ortamın tuzluluk oranı artarsa bakteriler gelişememektedir.

Bir ürünün tuzluluk oranının artması otomatik olarak raf ömrünün artmasını da sağlayacaktır.

Son olarak, gıdaların dokusal özellikleri üzerinde etkilidir. Bunu örnek ile somutlaştırmak istiyorum. Protein içeren gıdalarda, protein ağsı bir yapıya sahip olması gerekir ki son ürün istenilen şekilde oluşsun. Tuz katılan gıdalar proteinin ağsı yapı oluşmasına katkı sağlar. Örneğin, ekmek ve fermente ürünlerde tuz kullanılması ekmeğin kabarması, içinin hamur olarak kalmaması kısacası iskeleti için önemlidir.